CILANTRO

Llamado también coriandrum sativum, perejil chino, perejil árabe, culantro, coriandro.

Su nombre proviene del griego Korios que significa insecto apestoso, "chinche" referencia ésta al fuerte aroma que desprenden las hojas cuando está en pleno verdor. Pertenece a la familia de las "umbelíferas" ó "apiáceas" igual que el perejil.

Carlos Linneo fue el primero en describirla y le colocó el nombre de "bupleurum angulorum", incluída en su libro Species Plantarum en 1.753.

El cilantro se puede referir tanto a una hierba (parte frondosa de la planta) como a una especia (semillas, raíces y corteza), las hojas y las semillas tienen un sabor muy diferente y no se pueden sustituir entre sí en las recetas, en su caso.

Cuando florece produce flores blancas, con un toque de púrpura y semillas redondas de color claro, éstas se usan como especias; actualmente crece y se cultiva en todo el mundo de manera anual, su altura es de 40-60 cm., tiene 2 tipos de hojas en la parte superior abundantes y dentadas de color verde intenso y las inferiores parecidas al perejil tienen forma de abanico abierto.

Es una de las hierbas y especias más antiguas de la historia, fue mencionado en la Biblia (Éxodo 16,31; Núm. 11:7) y las semillas se han encontrado en ruinas que datan de 5000 años A.C y en las tumbas de los faraones; cultivadas en Egipto hace más de 3500 años.

Las investigaciones dicen que proviene de Medio Oriente y del Mediterráneo Oriental.

También se usaba en la antigua Grecia, sus hojas como alimento y con el aceite elaboraban perfumes. Llega a Roma - se dice que los romanos ponían sus semillas debajo de la almohada para quitarse el dolor de cabeza- y tanto griegos como romanos le atribuían propiedades conservantes, efecto que los chinos conocían miles de años antes; Roma la introduce en Inglaterra dónde se usaba para tapar el olor a carne en descomposición.

El médico de Nerón decía que con vino eliminaba lombrices y favorecía a la cantidad de esperma, por lo que se le atribuían propiedades afrodisíacas, pero en demasía hacía perder el raciocinio, de ahí el refrán castellano "bueno es el cilantro, pero no tanto".

Los ingleses la trajeron para Norte América en 1670. En la India representa uno de los sabores del curry. Para los chinos está asociada al poder de la inmortalidad; para los Judios es una de las hierbas amargas que se usan en la Pascua.

USOS CULINARIOS:

Es la hierba más utilizada en el mundo culinario, de sabor fuerte, aroma penetrante y agradable.

Sobre todo se utiliza en los países de América Latina: los Venezolanos lo consideran esencial en su cocina y por eso dicen "cilantro nuestro de cada día", En Perú, Cuba y México muchos de sus platos son impregnados con cilantro; asimismo en la gastronomía China, Tailandesa, India y Vietnamita es un elemento con mucha presencia.

Para conservar al máximo su esencia, que se destruye con el calor es utilizado al finalizar la cocción o en la presentación del plato.

Para el Chef Venezolano-Bolívar Antela- el refrán "es bueno el cilantro, pero no tanto" significa que en todo proceso creativo debe existir armonía y equilibrio, pues si se abusa de sus condiciones y características podemos generar sensaciones contrarias a las que fundamentan los principios gastronómicos, y más allá de generar satisfacción y placer se pueden presentar situaciones de repulsa y desagrado.

Este dicho popular expresa claramente que no hay que abusar de las cosas buenas, pues todo en exceso acaba por ser malo y tiene implícita la idea de la importancia de la moderación, que es una de las virtudes más importantes del ser humano, pues hace referencia al equilibrio y armonía en oposición a los excesos, que son negativos tanto para la salud física como mental de las personas. Sinónimo de esta expresión también es "lo poco agrada, lo mucho enfada".

El uso de aromáticas tiene magia en la cocina ya que su utilización puede determinar la diferencia entre lo bueno, muy bueno y lo excelente.

Siendo consecuente con las técnicas, el cilantro puede ser usado en postres, helados, sorbetes, compotas.

Para saborizar chocolates, golosinas, panes, galletas; en licores- es una parte de los ingredientes-, como el "cointreau"y "benedictines", "ginebra", "vermouth", vinagres y aceites.

Unido al comino es un excelente conservante y saborizante de embutido.

PROPIEDADES:

Desde la antigüedad se ha usado en Medicina Tradicional, en prevención y tratamiento de enfermedades

Desintoxica el organismo de metales pesados y de diversas contaminaciones de origen químico.

Ayuda en casos de digestión lenta y dolor estomacal, colon irritable, diarreas e inflamación intestinal.

Ayuda a la metabolización de los alimentos y combatir obesidad con sus hidratos de carbono.

Es relajante muscular, alivia niveles de ansiedad, estrés y concilia el sueño.

Con su vitamina K fortifica huesos, dientes y nutre el cabello.

Calma cólicos menstruales, fortalece sistema inmune y su aporte de hierro beneficia a las personas anémicas.

Efectivo en conjuntivitis, acné, espinillas, ojos cansados, contiene vitaminas A, C y Retinol.

Es diurético y cicatrizante.

Estudios en la Facultad de Medicina de Puebla, Méjico, están desarrollando un fármaco a base de hojas y semillas para controlar enfermedades como Diabetes, tipo 2, hipertensión, colesterol, y triglicéridos.

Puede prevenir el envenenamiento por alimentos, un estudio- también mejicano- reveló que tiene un compuesto que puede prevenir enfermedades causadas por alimentos en mal estado como la "salmonella. Investigaciones comprobaron que el dodecanal es 2 veces más fuerte que la gentamicina, un antibiótico usado contra la salmonella.

Si bien se descubrieron sus compuestos antibióticos no confiarse y utilizarlo para quedar protegidos de cualquier alimento tóxico, se deben tomar las debidas medidas higiénicas y de almacenamiento de los alimentos. Fue efectivo porque destruye la membrana celular de las bacterias.

Masticar sus hojas combate el mal aliento.

Los Indios Americanos lo usaban para tratar el insomnio, la gripe y el estreñimiento.

En el siglo XVII fue uno de los ingredientes con que las Monjas Carmelitas preparaban un licor medicinal muy buscado en Europa.

Como es un diurético natural muy potente, disminuye la presión y los problemas cardíacos, mejorando también las migrañas.

En Medio Oriente llegó a sintetizarlo la Industria Farmacéutica como medicamento natural destinado a tratar los ataques de pánico, el síndrome ansioso depresivo e insomnio.

Sus frutos debido a su composición y a la sustancia aromática coriandrol que contienen se considera un buen complemento en el tratamiento del cáncer de hígado.

TODOS ESTOS DATOS SON INFORMATIVOS, SIEMPRE CONSULTAR CON UN MÉDICO.

No se han presentado cuando se usa de manera normal, en la mayoría de las personas como alimento; se debe tener precaución por vía medicinal en ciertos casos como embarazo y lactancia, problemas alérgicos, en diabéticos controlar por descenso de niveles de azúcar en sangre, precaución en personas con baja presión, ya que puede bajarla más, dejar de consumirlo dos semanas antes previas a intervención quirúrgica. Puede aumentar sensibilidad al sol, proteger la piel y usar ropa adecuada, cuando se consume medicinalmente. El aceite esencial en contacto con la piel puede causar irritación e inflamación-.

CURIOSIDADES

La película mejicana CILANTRO Y PEREJIL del director Rafael Montero, se apoya en las similitudes y diferencias entre los dos componentes vegetales de su título, para intentar una metáfora sobre la diferencia entre los sexos a la hora de enfrentarse a cuestiones como amor y deseo. Como comedia que es, finalmente termina encontrando en esas diferencias y pruebas una suerte de testimonio sobre qué significa el verdadero amor. El actor comprende que sin su esposa, después de poner fin al matrimonio de 10 años, tratan de enamorarse de otras personas sin conseguirlo. Al paso de los días él comprende que sin su mujer es incapaz de muchas cosas, entre ellas DISTINGUIR EL CILANTRO DEL PEREJIL.

DIFERENCIAS ENTRE CILANTRO Y PEREJIL

Ambos pertenecen a la familia de las apiáceas, existen detalles que las hacen especiales a cada una de estas hierbas aromáticas: el olor fuerte y penetrante del cilantro y suave y sutil del perejil; sus semillas redondeadas un poco más pequeñas que la pimienta; las hojas son con puntas redondeadas y tallo un tanto triangular y en el perejil planas y puntiagudas; color verde más claro, brillante y sutilmente más oscuro el perejil; flores blancas en cilantro y amarillento verdoso en perejil; raíz superficial y en forma de tubérculo en el perejil. El cilantro es más alto y generalmente se lo encuentra con raíces en el mercado, es más sazonador y el perejil más usado como toque final en las comidas, fresco y crudo. Del cilantro también se utilizan las semillas tostadas o molidas.

Cuando se cocina para una multitud, un sustituto común del cilantro es el perejil.